Cocinando con vinagre balsámico blanco

Es una característica relativamente nueva en la lista de vinagres, el vinagre balsámico blanco – que tiene un tono dorado – tiene un sabor más suave que el original.

El vinagre balsámico tradicional proviene de la región de Módena en Italia, donde se hace de uvas – a menudo de uvas Trebbiano, uno de los pilares para los productores de la zona. Un zumo concentrado de uva (llamado mosto) se cocina en recipientes abiertos y luego es añejado en barricas de madera desde cinco a más de 50 años.

El vinagre resultante parece un jarabe de color marrón oscuro y excepcionalmente dulce. Si se mantiene en barricas por 12 años o más, puede costar 60 dólares la onza. (Revisa la etiqueta si está pensando en comprar vinagre balsámico de buena calidad; la mayoría de las versiones más baratas son simplemente vinagre de vino blanco con azúcar y color caramelo).

El vinagre blanco balsámico se cuece bajo presión para prevenir que se forme caramelo y se añeja tan sólo un año. El resultado es un vinagre mucho más ligero en color, con un sabor menos dulce. Es ideal para salsas, aderezos y platos que pierden su color con vinagre balsámico tradicional. Puedes usarlo también en cualquier receta que requiera un vinagre más suave, como un adobo o una vinagreta, y su sabor fresco se ajusta perfectamente a ensaladas y verduras cocidas.